先日生徒さんから、「コーティングチョコレートでガナッシュは作れますか?」とご質問をいただきました。
私もコーティングチョコをガナッシュに使ったことはなかったので、早速実験して確かめてみました!!
そこでいくつか発見もあったのでかなり勉強になりました^^(ご質問ありがとうございます!)
というわけで、今回は「コーティングチョコをガナッシュに使っても問題ないの?」という素朴な疑問について、
YUIKOの実験を元にお答えしていきます!!
コーティングチョコレートをガナッシュにも使える?
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今回実験に使ったコーティングチョコレートは富澤商店で購入した「ノベルビター」という商品です。
早速結論からなのですが、「コーティングチョコレートはガナッシュにも使えるか?」と聞かれたら、
ガナッシュに使えなくはないけど、目的によっては使わない方がいい!
というなんとも歯切れの悪い結論へとたどり着きました^^;
実験してみた感想は以下のとおり。
- コーティングチョコでもガナッシュは作ることは作れる(失敗しない)
- でもやっぱり普通のチョコを使うのとでは出来上がりが違う!
- その違いが気にならないなら、(個人の判断で)使ってもいいんじゃないか?
そのように判断した理由を、YUIKOの実験レポよりご説明しますね。
コーティングチョコレートをガナッシュに使ってみた結果
ガナッシュとは、チョコレートと生クリームを混ぜ合わせて作ります。
「生チョコ」をイメージしていただくと良いですよ^^
作り方は簡単♪
STEP1:湯煎で溶かしたチョコレートを用意する
湯煎で溶かさなくても、事前に細かく刻んでたらOKですが、溶け残ると嫌なので、私は湯煎で溶かす派です^^
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STEP2:温めた生クリームを加える
少量なら、レンジでチンするだけでOK!
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STEP3:ツヤツヤになるまで中心から丁寧に混ぜる
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ここは丁寧に混ぜるのがポイント!
中心からくるくる混ぜていると、ツヤツヤになります^^
ちなみに、コーティングチョコレートはツヤツヤになるまでがものすごーく早かったです!!
分離の心配はしなくても良さそう…
というわけで!ひとまずガナッシュ自体は失敗せずに作ることができました!
でも、ここからが大事で、いくつか問題点もあったのです。
コーティングチョコで作るガナッシュの問題1:質感
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コーティングチョコで作ったガナッシュの質感は、
とってもサラサラ!でした。
そのため、用途によっては使いにくくなります。
冷ましたら、もちろんやや固さが出るのですが、
今度はコーティングチョコが固まりやすいからか?
混ぜるとダマのようなものができてしまいました。
(普通のガナッシュはダマにはならないです)
ガナッシュの用途が、ケーキに薄く塗るとか
冷やし固めてカットするとかならば使えるかもしれないけど、
絞り出しなんかだと、かなり難しそうです。
そのため、コーティングチョコを使うならば、
通常のレシピよりも生クリームはやや少なめに調整した方が
安全かなという印象でした。
けど、そういう微調整こそ難しいですよね^^;
なので、そこで悩むなら
もう通常のチョコを使った方が早いかも?とも思いました。
コーティングチョコで作るガナッシュの問題2:味
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今回歯切れの悪い回答になった9割の理由がここなんですよね^^;
出来上がりの味が…
普通のチョコ(クーベルチュール)で作ったガナッシュよりも
明らかに油っぽい!そして口触りが悪い!
という印象が強かったのです。
普通のガナッシュの味が10なら、
コーティングチョコのガナッシュは2とか3くらい…
(YUIKOの感覚でしかありませんが)
まあ、はっきり言って、
お味がイマイチ!でした^^;
しかし!
「味」って結局は主観なわけです。
そして、
「美味しくないから使わない方がいい!」
と言い切れるほど不味くもないという…
微妙〜なラインでした^^;
(油っこさが強いので、
人によっては受け付けないかもしれませんが…)
そして、使う量によっては
ちょっと味が劣っていたとしても、
そんなに影響がない場合だってあるのです。
(ほんのちょっとだけケーキのパーツとして使うとか)
![](https://cadeau2015.com/wp-content/uploads/2018/11/no-translate-detected_449-19325540-e1542856817977.jpg)
だから、そこまで味のクオリティを求めないのであれば
個人の判断で使うのは一概にダメではないと感じました。
正直、その方の状況や、好みもかなり影響します。
なので、味に関しては
通常のガナッシュよりか、
油っぽく、口触りが悪く仕上がるがけど
それが気にならないならばOK
という結論にたどり着きました。
もしお家に余っているコーティングチョコを
ガナッシュに使いたいという場合は、
まずは少量で試しにガナッシュを作ってみる。
→食べてみた感じが自分にとってOKラインだったら
代用として活用する
というのが一番安全かなと思っています。
コーティングチョコと普通のチョコの違いって?
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何で今回のような結果になったのか?
というと、やはりコーティングチョコレートと
通常のチョコレートとの成分の違いからです。
そもそもコーティングチョコレートって何?
カカオマスからカカオバターを抜き取り、代用油脂と砂糖を加えたもの。伸びがよく、お菓子のコーティングに向いています。また、テンパリング(温度調節)の必要がないため、とてもかんたんに使えます。
cuoca「チョコレートの基本」より引用
つまり通常のチョコレートには含まれている「カカオバター」が
コーティングチョコでは「代用油脂」に置き換えられているのです。
食べた時の印象が変わってしまった理由
コーティングチョコレートは
ツヤが出て伸びがよくなるように作られています。
本来はこういった性質をチョコに持たせるために
テンパリングという作業を加える必要があります。
しかし、コーティングチョコは
そのテンパリングが不要というのが「ウリ」なのです。
つまり最初から「作業性」を重視して作られたもの。
作業性を向上させるために成分も加工されています。
一方チョコレートのあの滑らかな口触りは
「カカオバター」によるものです。
コーティングチョコレートは、
通常のチョコレートに含まれる「カカオバター」が
意図的に「代用油脂」に置き換えられているため、
結果として「油っぽさ」「口触りの悪さ」
を感じてしまったというわけです。
しかもガナッシュはチョコにさらに
「生クリーム」を加えるので、
より油っぽさが際立ってしまったのだと考えられます。
まとめ
![](https://cadeau2015.com/wp-content/uploads/2018/11/foodiesfeed.com_oreo-chocolate-cupcakes-with-chocolate-ganache-e1542858018886.jpg)
今回の実験結果より
コーティングチョコを使っても
ガナッシュ自体は作ることができる
ということがわかりました。
一方で通常のチョコを使った場合より
質感・味共にやや劣るということがわかりました。
もし代用したいという場合は
味や質感が満足いくものにならない可能性がある
ということを頭に入れておく必要があります。
そして、一番良いのは
少量で実験的に作ってみること。
これで、使うか?使わないか?
を判断するのが何よりも安心かなと思いました!
それでは今日はここまでとなります!
ありがとうございました^^
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